Mediterrane Küche auf Mallorca: Warum ich lieber mit der Jahreszeit koche

Was Mallorca auf den Teller bringt – und warum gute Zutaten manchmal den ganzen Plan verändern.

Mallorca schmeckt nicht das ganze Jahr gleich. Und das ist gut so.

Es gibt Zeiten für Zitrusfrüchte. Zeiten für Tomaten. Für Mandeln, bestimmtes Gemüse, Kräuter und viele andere Produkte. Natürlich kann man heute fast alles zu fast jeder Jahreszeit irgendwo kaufen. Aber verfügbar ist nicht dasselbe wie gut.

Die Jahreszeit ist für mich kein Dogma, sondern ein ziemlich guter Kompass. Ich arbeite mit ihr, weil die Produkte dann meist besser schmecken – nicht, weil ich daraus eine Regel machen möchte.

Eine wirklich gute Zutat macht meine Arbeit leichter. Wenn eine Tomate perfekt reif ist, muss ich sie nicht hinter zehn anderen Aromen verstecken. Wenn ein Fisch eine hervorragende Qualität hat, braucht er nicht automatisch eine komplizierte Sauce. Wenn eine Orange intensiv duftet und genau die richtige Balance aus Süße und Säure hat, ist schon sehr viel da.

Meine Aufgabe als Koch ist dann nicht, der Zutat zu zeigen, wer der Chef ist. Ich möchte das Beste aus ihr herausholen.

Das klingt einfach. Ist es aber nicht immer. Denn gute Küche bedeutet auch, Entscheidungen zu treffen und Dinge wegzulassen. Manchmal ist die zusätzliche Komponente auf einem Teller nicht die Verbesserung, sondern nur die zusätzliche Komponente.

Mediterrane Küche auf Mallorca bedeutet für mich dabei viel mehr als ein paar bekannte Gerichte. Der Mittelmeerraum bietet so viel: Olivenöl, Gemüse, Hülsenfrüchte, Fisch und Meeresfrüchte, Knoblauch, Zitrusfrüchte, Mandeln, Kräuter, Reis, Fleischgerichte und unzählige Möglichkeiten, daraus etwas Eigenes zu entwickeln.

Meine Küche passt deshalb in keine starre Schublade. Ich bin in Berlin geboren und lebe heute auf Mallorca; dazwischen liegen viele Jahre in professionellen Küchen und sehr unterschiedliche Einflüsse.

All das landet irgendwann auf dem Teller.

Aus Berlin. Auf Mallorca.

Dieser Satz beschreibt mich ziemlich gut.

Für ein privates Dinner ist außerdem wichtig, dass nicht nur die Jahreszeit entscheidet.

Der Abend selbst entscheidet mit. Ein romantisches Dinner zu zweit braucht etwas anderes als ein Geburtstag mit zwölf Gästen. Ein Geschäftsessen hat einen anderen Rhythmus als eine Küchenparty mit Freunden. Ein warmer Sommerabend auf der Terrasse kann nach etwas Leichtem verlangen. An einem kühleren Tag darf ein Menü kräftiger werden.

Deshalb plane ich Menüs individuell. Fleisch, Fisch, vegetarisch oder vegan. Ein entspanntes gemeinsames Essen oder mehrere Gänge. Mediterran, klassisch, modern oder eine Mischung aus verschiedenen Einflüssen.

Wenn ich für ein privates Dinner direkt bei meinen Gästen in ihrer Villa, Finca, Ferienwohnung oder auf ihrer Yacht koche, plane ich den Ablauf, besorge die Zutaten und bereite alles vor Ort zu. Genau deshalb kann ich das Menü viel enger an den Anlass und die Menschen anpassen als eine feste Restaurantkarte.

Es geht mir nicht darum, einem Stil einen möglichst klugen Namen zu geben.

Es soll schmecken.

Vielleicht ist das auch mein wichtigster Rat für das Kochen zuhause:

Frage dich nicht immer zuerst „Was möchte ich kochen?“ Schau manchmal zuerst, was wirklich gut aussieht. Welche Tomaten riechen intensiv? Welches Gemüse hat gerade Saison? Welche Früchte schmecken jetzt am besten? Was bietet sich an, anstatt mühsam in eine Idee gezwungen zu werden?

Und erst dann entscheide, was daraus wird.

So entstehen oft die besten Gerichte. Nicht, weil Planung unwichtig wäre, sondern weil gute Küche auch zuhören muss – den Produkten, der Jahreszeit, dem Ort und den Menschen am Tisch.

Das Ofentomaten-Rezept aus meinem Journal ist ein kleines Beispiel dafür. Gute Tomaten, Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Zeit. Mehr braucht es manchmal nicht. Aber wenn die Tomaten nichts können, hilft auch die schönste Geschichte nichts.

Ich mag diese Ehrlichkeit. Sie passt zu meiner Art zu kochen. Ich möchte kein Essen unnötig kompliziert machen, nur damit es wichtiger wirkt. Ich möchte, dass ein Gericht Charakter hat. Dass es handwerklich sauber ist. Dass es zum Abend passt. Und dass die Gäste Lust auf den nächsten Bissen haben.

Am Ende braucht ein schöner Abend vielleicht gar nicht so viel. Einen Ort, an dem man sich wohlfühlt. Menschen, mit denen man gerne Zeit verbringt. Gutes Essen. Vielleicht ein Glas Wein. Und möglichst niemanden aus der Runde, der alle fünf Minuten aufspringen und zurück in die Küche rennen muss.

Genau da komme ich ins Spiel.

Für dich und deine Gäste koche ich direkt vor Ort. Du genießt den Abend. Ich kümmere mich um Einkauf, Vorbereitung, Kochen und die Küche.

Denn die beste Zutat eines guten Dinners kann man nicht kaufen: Zeit miteinander.

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